今更人に聞けない【原価計算】~ケーキ屋編~

ケーキ

ハイ!ど~も、バンディーです!!

パティシエになって自分の商品考案して販売する時に【原価計算】しないといけないと思いますが、今回は初めて【原価計算】を実践するパティシエの方向けに簡単に書いていきたいと思います!!

初めてケーキの【原価計算】するパティシエの方へ!

【原価計算】とは?

【原価計算】とは簡単にいうとケーキを作るためにどれだけコスト(原価)がかかっているのか?を求める計算です!

きちんと【原価計算】しておくとケーキを作るためにどの位費用がかかって、どのくらい利益が得られるのかも知ることが出来ます!

ほとんどの人が雇われてパティシエとして働いていると思いますが、いずれ独立してお店を出す時に自分で経営していく上では必ず知っておきたい事ですね!ケーキ屋だけではなく製造業では必ず必要になってくる事なので今のうちに覚えておいて損は無いですね!!

例)苺ショートの原価計算

では実際に苺ショートケーキを例に【原価計算】していきましょう!

苺ショートケーキを作る上で必要なのは、スポンジ・生クリーム・苺・包材[ケーキの帯やグラシン(ケーキを置く紙)]なのでまずパーツごとに計算してみましょう!

計算をする前に各材量のg単価の求め方を記します!

g単価求め方

g単価=砂糖1袋の価格÷砂糖1袋25kgで計算します

4,360円(税込み)(砂糖1袋価格)÷25,000g(砂糖1袋25kg)g単価0.17円(税込み)

例では砂糖で書きましたが、他の材料のg単価も求め方は同じです!!

スポンジの計算

スポンジを作るための材料は[卵・小麦粉・バター・牛乳・砂糖・はちみつ]を使用します!

1台にかかる原価を求めていきます7号サイズ28台取れる配合で考えていきます!

  • 材料 g単価×30台分に必要なg=28台分にかかる原価
  • 全卵 0.43円×2600g=1118円
  • グラニュー糖 0.17円×1900g=323円
  • はちみつ 0.56円×300g=168円
  • 水 0円×200g=0円(水は原価0円で考えました) 
  • 無縁バター 1.4円×300g=420円
  • 牛乳 0.17円×300g=51円
  • 小麦粉 0.18円×1500g=270円

28台分にかかった原価の合計金額は2,080円

スポンジ1台の金額 2,080円÷30台=69.3円

生クリームの計算

生クリームの計算は

  • 生クリーム 0.91円×1,000g=910円
  • グラニュー糖 0.17円×60g=10.2円
  • お酒 1.93円×10g=19.3円

生クリームの合計原価939.5円

生クリームのg単価 939.5円÷1,070g=0.88円

苺ショート1台分の原価計算

先ほどまでに求めた情報をもとに苺ショートケーキ1台の原価計算を求めていきます!

  • 7号スポンジ1台=69.3円
  • 生クリーム 0.88円×460g=404.8円
  • 苺1粒34円×12粒=408円(サンドは1段)

苺ショートケーキ1台金額 882.1円

これで1台分の金額は分かったので次はいよいよ苺ショートケーキ1個分計算をしていきます!!

苺ショートケーキ1個分原価計算

苺ショートケーキ1個の金額は 882.1円÷10カット=88.21円

これだけでは完成した今額では無いので包材や絞り飾りの苺の価格も合計していきます!

  • 絞り生 0.88円×10g=8.8円
  • 飾り苺 1粒34円
  • ケーキ帯 1枚0.7円
  • グラシン(ケーキを置く紙)1.9円

苺ショートケーキ1個分完成原価 133.61円

これでやっと苺ショートケーキの1個分の原価が分かりましたね!

大変ですが慣れてしまえばそんなに難しい計算では無いですね!!

次は原価率と売価を求めていきましょう!

原価率と売価

一般的に原価率はケーキ屋では30%代で押さえておきたいところです!

原価率30%で先ほどの苺ショートケーキの売価を考えると

原価133.61円÷0.3(原価率30%)=445円です!

どうでしょう?売価高いと考えますか妥当と考えますか?

もし高いと感じたら原価率を35%に設定すると

原価133.61円÷0.35(原価率35%)=382円です!

この価格ならお客様は購入してもらえると思いますか!?

売価と原価率のバランスは難しいですね!

いかに考えて価格設定をするか!

苺ショートを原価率35%、販売価格382円に設定するとお客様は購入しやすくなったかもしれませんが、やはり商売なので私たちも利益を求めていかなければなりませんあまりにも安くしすぎると利益は得れないです、しかし原価率30%で売価445円でも『いい素材を使っています!!』って謳ってしっかりアピールすれば本当においしければお客様には購入してもらえると思います!!

値決めは自分の利益だけでもダメで、薄利多売でも難しい、しっかりと考えた上で決めていきましょう!!

最後に

いかがでしたか!?バンディー自身初めて原価計算をした時は全く意味が分からなかったですが、慣れていくと苦ではなくなるし何より材料の価格をきちんと知ることが出来ました!!

なんでも始める前は不安ですが、自分でどんどん前向きに何事にもチャレンジして成長していきたいですね!!

少しでもお役に立てれば幸いです!

良ければバンディーのパティシエ日記も観てみて下さいね!!(笑)

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