今更人に聞けない【比較と構成比と予測】~ケーキ屋編~

苺

ハイ!ど~も、バンディーです!!

今回はケーキ屋さんの構成比と予測と比較についてバンディーなりに書き記していきたいと思います!1年目を終えて商品の開発やお店のケーキを『一日にどの位の数を作るのか?日々の店舗の売り上げの予算はどのくらいで組むのか?』等のこれからそういった作業に取り組む方の少しでもお役に立てたら幸いです!

注!!)あくまでバンディーの経験からなので、考え方の1つとして参考にしていただければと思います。

以前書いた、今更人に聞けない【原価計算】~ケーキ屋編~の記事はこちらです!!

目次

勘で仕事するよりもデータを使う事の大切さ!!

ケーキ

データを使ってどうするのか?

そもそもデータって何のこと?って思われるかもしれませんが、一日のケーキを作る時一体何を基準に作りますか?何年も働いているベテランの方はどのくらいの数を作るか経験則から分かっているのですぐに出るかと思いますが、これからそういった作業に携わる若手の人達は経験も無いので何を基準に作る数を決めますか?

そこで出てくるのがデーターになってきます!ではデーターは何かと言いますと『先週の同じ曜日の実際に売れたケーキの数、昨日の売れた数、去年に売れた数等々』実際に売れた数が判明している筈なのでその数を基にその日作るケーキの数を決めるといったやり方ですね!

実際に売れた数なので結果として出ているので予測しやすいですよね!?全くそういった事が分からない方が感で1日苺ショートケーキを1000個作る!って言っても先週の同曜日に実際に売れた数が50個だったとしたらどう考えても無謀な製造数って事が一目瞭然ですよね!

そういった様々なデータ(情報)を集め予測して計画を立てていく事が大切ですね!ベテランの方はそういったデーターが頭の中に入っており今まで培われてきているので出来ているのです!

数字は全員に平等で共通な物(総理大臣でも子供でも私達でも認識は同じ)なので後輩が出来て教える時に『大体の数で作っておいて!』って言うのと『10個作っておいて』っていう方が具体的ですし、明確な指示だと思いませんか?反対に先輩から同じように指示を出されたらどのように感じますか?バンディーなら絶対そんな先輩の下では働きたくないで行けどね(笑)

なので様々なデータを常日頃から収集や残しておくことが大切になります、情報量が多ければ多い程より詳しい予測が立てれるのです!!

比較について

最初に比較について書いていきます!

◎月曜日の苺ショートケーキを作る数を決める時

例)先週の月曜日の売れ個40個、先々週の月曜日の売れ個45個、3週間前月曜日の売れ個20個

上記のデータを見て大体月曜日に売れたケーキの数は40個ほどなので作る苺ショートケーキの数は40個作れば問題なさそうですね!

ここで注目して欲しいのは、例で挙げた一番最後の苺ショートの売れた数20個になっています!それまでは平均40個ほど売れていたのにこの日は20個しか売れなかったのでしょうか!?

考えられる可能性としては、その日大雨だった、閉店時間が急遽お昼までになってしまった!等々様々な要因か考えられるのでそういった出来事も考えて予測を出すことが大切です!なのでその日苺ショートケーキを40個作ろうと思って一気に40個作るのは問題ですね!だって昼から急に雷雨で全くお客さんが来なければ40個売る事は厳しくなり確実に余ってしまいますよね?なので40個作るって決めてしまっても半分の20個だけ作り、昼から売れ行きを見て残りの20個を作っていく方が賢明ですね!その方が新鮮なケーキを提供できるし廃棄も防げますね。

天候や近隣のイベントや様々事を頭に入れて製造数を決めるとより正確な数が出せるはずです!!

昨日、先週、去年、前日、等様々な実際に出ている結果から比較して予測をしていく。

この比較は例えばイベント等の時でも有効ですね!ケーキで一番大きいイベントクリスマスの製造数や予算を出す時でも考え方は同じです!(詳しい内容はいずれ書こうと思います)

以前書いたケーキ屋さんで忙しいイベントは一体何なのか?詳しく書いてますのお出興味がある方は是非参考にしてみて下さい!!

【ケーキ屋で一番忙しい日は何か】の紹介記事はこちらです!!

構成比について

次に構成比について書いていきます!

構成比とは:全体を構成している個別の要素やそれぞれの成分などが、全体に対して占めている割合や比率のこと。

全体を100%として個別の占める割合を%で表すと構成比率となります!!(詳しくはこれから例を交えて説明します)

例)お店にあるケーキの構成比から売れ筋を判断する

◎1週間の売れ個数合計

  • 苺ショートケーキ:300個
  • シュークリーム:200個
  • モンブラン:250個
  • チーズケーキ:100個
  • チョコレートケーキ:150個
  • 合計:1000個

例なので品数は少ないですが勘弁してください(笑)上記5点が1週間の売れ個で合計が1000個売れました。

では、ここから5品のそれぞれの構成比比率を出していきます!

計算式:商品÷合計数×100%=構成比率

苺ショートケーキ構成比率:300個(苺ショートケーキの売れ個)÷1000個(合計数)×100%=30%

上記の計算式で苺ショートケーキが1週間合計の全体を占める数の30%を占めていることが分かります!

その他も全部計算してすべての構成比率を出すと・・・

◎1週間の売れ個数構成比率

  • 苺ショートケーキ:30%
  • シュークリーム:20%
  • モンブラン:25%
  • チーズケーキ:10%
  • チョコレートケーキ:15%
  • 合計:100

上記の結果が各商品の全体を占める構成比率になります!!結果を見てみると全体の30%占めている苺ショートケーキが一番売れている商品だと数字で判断できますね!!これらも勘ではなく数値として出すことでデータとして活きてくるのです!!

1週間の曜日の構成比から忙しい曜日を判断する

では次に同じ要領でお店の各曜日ごとの忙しい日を分析してみましょう!

◎1週間の各曜日の売り上げ合計

  • 月曜日:売り上げ15万円
  • 火曜日:売り上げ25万円
  • 水曜日:売り上げ30万円
  • 木曜日:売り上げ20万円
  • 金曜日:売り上げ35万円
  • 土曜日:売り上げ45万円
  • 日曜日:売り上げ40万円
  • 合計 :売り上げ210万円

こちらもあくまで例で売り上げ書きましたが、1週間の売り上げの合計は210万円でした!

計算式:商品÷合計数×100%=構成比率

月曜日の売り上げの構成比率:15万円(売り上げ)÷210万円(合計)×100%=7.14%

同じく上記の計算式で月曜日が1週間合計の全体を占める売り上げの7.14%を占めていることが分かります!

その他も全部計算してすべての構成比率を出すと・・・

  • 月曜日:売り上げ7.14%
  • 火曜日:売り上げ11.9%
  • 水曜日:売り上げ14.29%
  • 木曜日:売り上げ9.52%
  • 金曜日:売り上げ16.67%
  • 土曜日:売り上げ21.43%
  • 日曜日:売り上げ19.05%
  • 合計 :売り上げ100%

売り上げも同じく各曜日ごとの構成比率を出すことでどの曜日が忙しいのか判明しましたね!土曜日が全体の21.43%を占めており一番忙しく、その次に日曜日が19.05%と数字として結果が出ました!

いつの曜日が忙しいか分かると、その日に備えてシフトや食材包材の準備など計画も立てやすくなりますね!!

後はデータを応用していく

ここまで構成比率の出し方が分かれば後は応用していけば様々な結果が分かってきます!!

年間を通して一番忙しい月も出せるでしょうし、クリスマスの時の商品でどの商品がどのくらいの割合で売れているのかも分かります!!これらを応用してこれからの日々や月の予算やクリスマス等のイベントなどの予定数もただ勘で計画するより断然予定もん出しやすくなりますしブレも少なくなります!!ただ気をつけてしまわないといけないのは【あくまで予定は計画であって決定ではない!!】っていう事です。

先も書きましたがクリスマスの予定を出したとしてだいぶ先の話なんでクリスマス当日大雪でお客さんが全く来なかったり、反対に天気に恵まれ予定より大幅に売れるかもしれません!なので予定を出したらそのままにするのではなく、常に色々な要因を頭において計画を修正していく事が大事になっていくのです!!

最後に

今回はこれからケーキの作る数や日々の売り上げの予測をこれから出す事に携わる、新人時代を終えこれから成長していく方々のお役に立てれば幸いです!!

あくまで考え方の1つとして捉えて貰い、そこから自分なりの考え方を身に付け昇華していき、それをまた後輩に教えることであなた自身がアウトプットする事でさらに自分自身の成長にもつながります!!(バンディーがこうやって記事を書くこともアウトプット見たいなもんですね!)

簡単ではありますが、今回はこれで終わりたいと思います!次はさらに詳しくイベントなどの売り上げや予定数の事について書きたいと思います!!

バンディーが何故パティシエになったのかも書いた記事もあるので興味がある方は是非!底辺パティシエなので全く興味は無いとは思いますが(笑)

【Road  to パティシエ】の紹介記事はこちらです!!

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